Fonte: Magazin «Fleisch & Feinkost die Schweizerische Metzgerzeitung»

L’economia della carne è confrontata con numerose sfide vecchie e nuove. Le pretese delle consumatrici e dei consumatori sono aumentate, mentre la carne, in tempi di proteste contro il cambiamento climatico, viene ingiustamente accusata dai giovani attivisti. Di conseguenza, il nuovo atteggiamento verso la carne come prodotto pregiato dovrebbe già essere contemplato durante la formazione. A che punto sono gli altri Paesi? Nell’ambito di una visita di una settimana  nei Paesi Bassi (vedi riquadro) vi è stata la possibilità di scoprire i punti in comune e le diversità nella formazione professionale. Con un totale di circa 1400 macellerie artigianali, il volume delle aziende supera decisamente quello svizzero.

Poche differenze

Il sistema della formazione professionale ha una struttura simile a quello svizzero, ma presenta due differenze importanti: la competenza per i supermercati ed il sistema gastronomico fanno parte della formazione sin dal principio. Inoltre, con il “Generation Food”, un’iniziativa comune della SVO (svo.nl), un centro di competenze del settore alimentare, esiste un concetto che comprende vari settori, nel quale la carne è integrata nell’intero Foodmix; il concetto di questo corso speciale invita a guardare oltre il proprio piatto.

Alla SVO vengono proposti oltre 25 corsi differenti, che si suddividono nelle seguenti categorie: artigianato, Out of Home/Fastfood, supermercato e industria. La formazione dura tre anni, ma al termine di ogni anno vi sono degli esami. Al termine del terzo anno si può sostenere l’esame professionale, che termina con un argomento particolare negli ambiti Marketing, Vendita, Calcolo ecc. Lo stato incentiva i formatori professionali, che lavorano a stretto contatto con gli apprendisti, con un contributo di 2700 Euro al termine della formazione riuscita.

In generale, i temi concernenti il marketing e la vendita vengono inseriti prima nella formazione. Il noto principio delle 6P nel marketing viene inculcato nelle menti degli apprendisti fin dall’inizio: si tratta di una differenza importante rispetto al sistema svizzero, che mette al primo posto la qualità elevata nella trasformazione e nella  commercializzazione. I temi di cui sopra vengono trattati nel manuale olandese; ciò, considerata la crescente concorrenza internazionale anche da parte di prodotti surrogati della carne, appare logico.

Stress da esami

Mentre gli apprendisti olandesi devono presentarsi agli esami tutti gli anni, i loro colleghi  e colleghe elvetici dispongono di una elevata competenza pratica ed hanno un’ottima preparazione all’esame pratico. Nel nostro Paese si dedica più tempo all’assicurazione della qualità che non nell’Europa del nord, dove gli apprendisti sono più soggetti allo stress da esame e, in seguito alla formazione molto imperniata sulla teoria, tendono ad orientarsi verso altri percorsi di formazione.

Se si guardano le grandi aziende olandesi, si nota un’altra differenza rispetto al settore svizzero della carne: i colleghi nordici pensano in grande ed in generale sono più innovativi nella preparazione orientata al marketing dei loro prodotti.  Citando un esempio, essi sono forti nell’identificare nuovi gruppi target e nello studio attento del mercato; di conseguenza, si lanciano facilmente in un’impresa ed in ciò sono facilitati da una legge sulla protezione degli animali piuttosto permissiva. In definitiva, si tratta di un’altra dimensione: una della aziende che abbiamo visitato macella diverse migliaia di vitelli al giorno.